Zdrowie i uroda

Cała prawda o mrożonym pieczywie

fot. pixabay.com

Wokół pieczywa krąży wiele mitów. Jednym z najmocniej zakorzenionych jest ten, że wypiekane z mrożonego ciasta chleby i bułki są niezdrowie. Podobno zawierają substancje konserwujące i tracą na wartościach odżywczych oraz smakowych. W ramach kampanii Chleb Dobry sprawdzamy jak jest naprawdę.

Mrożone pieczywo zawiera dużo polepszaczy tj. stabilizatory, barwniki, konserwanty, E-281, E-202 – MIT

Jest dokładnie odwrotnie! Do mrożonego pieczywa nie trzeba dodawać konserwantów, ponieważ sam proces mrożenia hamuje rozwój mikrobów dzięki niskiej temperaturze. Jeśli chodzi o konserwanty takie jak E-281 czy E-202 to nie są one prawnie dopuszczalnym dodatkiem funkcyjnym do pieczywa mrożonego, jeśli nie jest ono paczkowane lub nie zalicza się do kategorii pieczywa dietetycznego. Oznacza to, że typowa bułeczka, czy chleb z marketu odpiekane z mrożonek nie mają prawa i potrzeby być konserwowane chemicznie. Obecność konserwantów w mrożonym, uformowanym w gotowe bułeczki lub rogaliki cieście utrudniałoby produkcję oraz psuło jakość gotowych produktów, bo zapach konserwantów nie należy do przyjemnych.

Mrożenie chleba za pomocą amoniaku jest szkodliwe – MIT

Mrożenie pieczywa najczęściej odbywa się przy użyciu sprzętu działającego na tych samych zasadach, co tradycyjne, domowe zamrażarki. Jedyna różnica polega na wielkości urządzeń. Tak samo jak produkty, które zamrażamy w domu, pieczywo w piekarniach zamrażane jest przez zimne powietrze i nie ma kontaktu z  tzw. czynnikiem chłodniczym czyli właśnie amoniakiem. Krąży on w bardzo szczelnie zamkniętym obiegu i nie ma szans wydobyć się na zewnątrz, a zatem zamrażany produkt nie ma z nim styczności.

Warto jednak zaznaczyć, że istnieje możliwość mrożenia półproduktów piekarskich, takich jak uformowane surowe bułki lub podpieczone pieczywo, za pomocą ciekłego azotu. Wykorzystuje się go, bo nie jest toksyczny. Przeżywają w nim żywe komórki, także te ludzkie. Mrożenie z zastosowaniem ciekłego azotu odbywa się przez bezpośrednie „polewanie” ciekłym gazem mrożonych produktów w specjalnym tunelu. Ten sposób mrożenia jest jednak marginalny, ze względu na duże koszty, wielokrotnie wyższe od typowego mrożenia z udziałem agregatów sprężarkowych.

Proces mrożenia zapewnia możliwość dłuższego przechowywania pieczywa – PRAWDA

Mrożenie pieczywa to najlepszy sposób, aby wydłużyć jego świeżość i trwałość. Na ogół czas składowania od zamrożenia do wypieku nie przekracza jednego miesiąca. Często jest to zaledwie kilka dni. Zbyt długie składowanie „mrożonek” oznacza bowiem podniesienie kosztów dla przedsiębiorstw.

Mrożone pieczywo zawiera szkodliwe barwniki – MIT

Zacznijmy od tego, pieczywo barwi się w sposób naturalny przy użyciu np. marchewki, kurkumy czy soku z buraków. Dodatkowo dopuszczalna zawartość polepszaczy (stabilizatorów, barwników i innych dodatków funkcyjnych) w pieczywie mrożonym i tym ze świeżego ciasta jest taka sama. Wszelkie barwniki dodawane do mrożonych chlebów czy bułek są więc identyczne jak te dodawane do świeżych wypieków.

Proces produkcji mrożonego pieczywa różni się od procesu produkcji świeżego = niemrożonego chleba – PRAWDA

Do momentu mrożenia proces produkcji pieczywa jest zazwyczaj taki sam. Siłą rzeczy różni się natomiast po zamrożeniu. Przede wszystkim właśnie samym mrożeniem i późniejszą koniecznością rozmrożenia oraz wypieku.

Pieczywo mrożone jest wypiekane z ciasta głęboko mrożonego – PRAWDA

Produkt głęboko mrożony to ten, który zamraża się w temperaturze do -35oC do uzyskania wewnątrz produktu temperatury -18oC. Rzeczywiście, uformowane wcześniej chleby czy bułki mrozi się czasem w takiej temperaturze. W miejscu wypieku muszą one następnie zostać rozmrożone, poddane rozrostowi i wypieczone. W praktyce oznacza to wydłużenie procesów produkcyjnych w porównaniu do tych stosowanych w produkcji wyrobów z tzw. świeżego ciasta.

Dużo częściej stosuje się zatem metodę odpieku produktów, które zostały zamrożone w postaci częściowo podpieczonej. Taki chleb potocznie nazywa się półzapiekiem, a jego końcowy wypiek służy głównie wykształceniu smakowitej skórki na pieczywie. Ostatnio popularną metodą jest również chłodzenie uformowanych, acz surowych chlebów i bułek do temperatury kilku oC, a następnie ich transport do miejsc odpieku, który następuje w czasie kilku godzin od zrobienia ciasta.

W dużych marketach wypieka się pieczywo z ciasta mrożonego importowanego z Chin – MIT

Często słyszy się o imporcie mrożonego ciasta z Chin. W obecnych realiach taka praktyka byłaby jednak po prostu nieopłacalna, m.in ze względu na wysokie koszty transportu.

[08.08.2017] newsrm.tv

To Top

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close